中華街風のふかふか肉まんを自分でつくる
北京出身の料理家ウー・ウェンさんの本を頼りに、肉まんを手作りするようになって早や10年ほど。しかし私は悩んでいた。うちの近所、横浜中華街辺りで取り扱っている巨大な肉まんのあのきめ細かな皮、あのふっかふかな皮は如何にして作られるのか。材料を見ると、生地を膨らませるものとしてイースト並びベーキングパウダーの表示がある。…でも、醗酵が必要なイーストと水分を加えたら即加熱するのが基本のベーキングパウダー、併用ってどうすればいいの？
という細かい疑問に正面から答えてくれたのが本書。イースト＋ベーキングパウダーで作るふっかふか中華まんの他、4種の方法で仕上げる餃子（それぞれ皮の作り方も）、焼売（焼売のみ皮は市販のものを使用）の作り方を丁寧に指南。試しに中華まんを作ってみたら、本当に中華街の肉まんらしい生地が蒸しあがった。見事にふっかふか。更に冷凍方法も丁寧に示されていて、好感度が高い1冊。
「ウー・ウェンの小麦粉料理 包子 花巻 焼餅」に出てくる肉まんがイーストのみで膨らませる家庭の味なら、こちらはお店風の装い。著者は京王プラザホテルやホテルニューオータニ東京などの中華料理店で点心調理長を務めたそうで、そのあたりの想定される食べ手の違いがレシピにも反映されるということだろうか。因みに、ウー・ウェンさん、茂手木さん、どちらのレシピで作っても美味。
掲載レシピ
餃子
- 【焼き餃子／基本】焼き餃子レッスン 豚肉とキャベツの焼き餃子 皮を作る／あんを作る／包む／焼く
- 【焼き餃子】豚肉とキムチの餃子
- 【焼き餃子】豚肉と春雨の棒餃子
- 【焼き餃子】大阪風一口餃子
- 【焼き餃子】豚肉と白菜の鉄鍋餃子
- 【焼き餃子】えびにらまんじゅう
- 【焼き餃子】豚肉とゴーヤの餃子
- 【蒸し餃子／基本】蒸し餃子レッスン 豚肉と白菜の蒸し餃子 皮を作る／あんを作る／包む／蒸す
- 【蒸し餃子】豚肉のスープ入り蒸し餃子
- 【蒸し餃子】尾つきえびの蒸し餃子
- 【蒸し餃子】青菜と山いもの餃子
- 【蒸し餃子】さけとほうれん草の蒸し餃子
- 【水餃子／基本】水餃子レッスン 豚肉とにらの焼き餃子 皮を作る／あんを作る／包む／ゆでる
- 【水餃子】豚肉とモロヘイヤの水餃子
- 【水餃子】豚肉と白菜の四川風水餃子
- 【水餃子】牛肉と春菊の紅色水餃子
- 【水餃子】野菜と溶き卵のスープ餃子
- 【水餃子】鶏肉とねぎのそば粉水餃子
- 【水餃子】白身魚とエリンギの水餃子
- 【揚げ餃子／基本】揚げ餃子レッスン 豚肉としいたけの揚げ餃子 皮を作る／あんを作る／包む／揚げる
- 【揚げ餃子】ベーコンとコーンのカレー風味揚げ餃子
- 【揚げ餃子】大根とハムの揚げ餃子
- 【揚げ餃子】ピザ風揚げ餃子
- 【揚げ餃子】えびとくわいの揚げ餃子
- 絶品！餃子のたれ
- 餃子ワンランクアップのコツ
- 餃子のおいしい保存法
シューマイ
- 【基本】シューマイレッスン 豚肉と玉ねぎのシューマイ あんを作る／包む／蒸す
- 【基本のアレンジ】あんにトッピングする
- 豚肉とえび、しいたけのシューマイ
- ほたてとたけのこのシューマイ
- 豚肉ときのこのシューマイ
- 鶏肉と菜の花のシューマイ
- いかシューマイ
- シューマイのおいしい保存法＆蒸す道具
中華まん
- 【おかずまん／基本】肉まんレッスン 豚肉とキャベツの肉まん 皮を作る／あんを作る／包む／二次発酵させて蒸す
- 【おかずまん】豚肉と春雨のみそ味まん
- 【おかずまん】えびと卵のチリソースまん
- 【おかずまん】チャーシュー肉まん
- 【おかずまん】さけのクリームシチューまん
- 【おかずまん】豚角煮まん
- 【おかずまん】カレーまん
- 中華まんのおいしい保存法
- 【焼きまん／基本】焼きまんレッスン 小籠包風焼きまん 皮を作る／あんを作る／包む／焼く
- 【焼きまん】豚肉となすの麻婆焼きまん
- 【焼きまん】鶏肉と高菜漬けの焼きまん
- 【焼きまん】小松菜とゆばの焼きまん
- 【焼きまん】チーズ焼きまん
書籍情報