食通知つたかぶり丸谷才一

丸谷才一
株式会社中央公論新社
2010年刊
781円＋税

脆美、柔媚、甘膩…何れも美味を表す言葉

美しい言葉の紡ぎ手による、全国津々浦々美味探索記。語彙の圧倒的豊かさ、挟まれる文学や史学など知識の深さに翻弄される一冊。全篇を飄々と貫くユーモアが頭抜けて魅力的（特にお蕎麦屋さんの件り）。味覚表現を磨きたい、美食ブロガー諸氏に是非お薦めしたい1冊。そして作家ご本人の健啖家ぶりもお見事。いろいろな意味で、圧巻。

本書目次

本書に登場するお店

    神戸の街で和漢洋食

  • 14　別館牡丹園（広東料理）
    • 紹興酒、蟹肉魚翅<蟹肉入り鱶ひれスープ>、窩焼牛柳<中国ふうヒレのステーキ>、花椒炒鶏<サンシヨウをあしらったぴりりとした味の鶏料理>、豆鼓排骨<豚肉の骨付肋肉の中国納豆煮込み>、砂鍋豆腐<烏賊、海老、鶏、豆腐、葱の煮込み鍋>、生菜包肉崧<粗くひいたひき肉をレタスの葉に包んで食べる料理>、炒鮮奶<いためた鶏と海老をつぶし、その上に牛乳と卵白のまぜたものをかけ、つぶしたピーナッツをあしらったもので、揚げたビーフンを敷いたうえにのせて供する>
  • 20　青辰（穴子ずし）
    • 取材時火事の為休業中であったため言及のみ
  • 21　魚亭うをじま（活魚料理）
    • 鳴門鯛生けづくり、河豚づくり、鯛の潮汁、アラ煮
  • 22　フロイントリーブ（洋菓子）
    • アイスクリーム
  • 22　麤皮（ビフテキ）
    • マルティニ、スモークト・サーモン、ポルトガル産発泡性赤葡萄酒マテウス、冷たいコンソメスープ、フロイントリーブ製のパン、サーロインステーキキングサイズ）

    長崎になほ存す幕末の味

  • 27　富貴樓（卓袱料理）
    • 御鰭<吸物>、地酒、剣菱、鯛と伊勢海老の刺身、𩺊の湯びき、紅さしの南蛮づけ、カリフラワーとカマボコ仕立てを海苔で巻いたもの、鰆の照焼に卵の黄身の鮨と酢ばすとを添えたもの、十六寸豆の蜜煮、たたき山芋に生うにをのせたもの、そぼろ仕立ての茶碗蒸し、煮物<袋鶏と肉ダンゴと白芋と塩むし鮑と青豆>、豚の角煮、吸物、梅椀<汁粉>
  • 35　二見（茂木漁港／生簀料理）
    • 海老生けづくり、吸物、真鯛生けづくり伊勢海老と鮑添え、ヒラス刺身
  • 38　雲龍亭（一口ギョウザ）
    • 焼酎、焼ギョウザ

    信濃にはソバとサクラと

  • 42　越後屋本店（伊那市八幡町／馬肉料理）
    • 地酒熱燗、バサシ、バスキ<馬のすき焼>、バカツ<馬のカツレツ>、馬のバター焼
  • 49　女鳥羽そば（松本／蕎麦）
    • 地酒ぬる燗、三重ねそば、せいろそば
  • 53　鯛万（松本／フランス料理）
    • 牛舌の塩づけ、シェリー、コンソメ、虹マスのホイル焼、ビーフ・シチュー、サドヤの赤葡萄酒、アサマベリーのアイスクリーム
  • 54　スヰト（菓子）
    • パン

    ヨコハマ　朝がゆ　ホテルの洋食

  • 59　太田なわのれん（横浜／牛鍋）
    • お通し3種、酒、吸物、酢の物、ビール、牛肉の刺身、牛鍋味噌煮
  • 64　スターライト・グリル（横浜山下町ホテルニューグランド／洋食：レストランは閉店）
    • シェリー、前菜、蛤と野菜のポタージュ、舌平目と縛海老のチーズスフレソースかけグラタン、辛口白葡萄酒、野鴨のグリル
  • 67　海南飯店（横浜中華街／中華料理）
    • 老酒、豆鼓排骨<中国味噌と骨付バラ肉煮込み>、炒牛双眩<牛の胃袋いため>、干煎蝦碌<海老の中国風蒸し焼き>、蒜子炆大ゼン<ゼンは虫偏に善、鰻とニンニクの煮込み>、清蒸鮮魚<蒸し平目>、鹹蛋湯<塩卵と野菜のスープ>、豆腐炆魚<豆腐とイシモチの煮込み>、白切鶏<蒸し鳥>
  • 69　安記（横浜中華街／中華粥）
    • 牛のモツの粥

    岡山に西国一の鮨やあり

  • 74　魚正（岡山／鮨）
    • つきだし<穴子の稚魚の辛子味噌和え>、地酒お多美鶴、鯛の刺身、ベイカの塩ゆで、タコ、シヤコ、ママカリ、穴子、エンガハ、芽ねぎ、ママカリ、アミの塩辛、鰆
  • 82　藤原（岡山番町／飲み屋）
    • 濁り酒七福、黄ニラと豆腐の吸物、バラ鮨<ちらし鮨の一種>
  • 84　金平（岡山倉敷駅前／焼き鳥）
    • 地酒嘉美心、湯豆腐、雀やき、カシハ
  • 86　魚正（2回目／鮨）
    • つきだし<鮑の肝の生>、鮑の肝をゆでたもの、生き海老、卵焼、海老の頭の吸物、鯛の皮の握り、穴子、ベイカ、赤貝

    岐阜では鮎はオカズである

  • 91　なかたに（岐阜県日の出町／小料理屋）
    • 鮎の赤煮、酔心、鮎の塩焼、鮎の田楽、アマゴの塩焼、鮎のフライ、小田の唐揚げ<食用蛙の唐揚げ>、刻み野菜
  • 96　鳥孝（伝馬橋西口／鳥料理）
    • 串<頸肉>、菊政宗、みぞれ<ゆがいた鳥肉に大根おろしをあしらった酢の物>、わさびあへ、水たき、鍬焼、キシメン
  • 100　ゑびす本店（飛騨高山二元町／そば）
    • 地酒山の光、ざる、おろしそば
  • 101　角正（飛騨高山／精進料理）
    • 吸物、胡桃豆腐、地酒久寿玉正宗、前菜<焼おかべ、琥珀くるみ、ぜんまい>、笹の子、揚げ豆腐、獅子とうがらし・南瓜の揚げもの、椎茸ずし、手打ちそば、新じやがの胡麻あへ、つまみ菜の胡桃あへ、青梅、黒豆、柏椀、漬物、御飯

    八十翁の京料理

  • 106　南一（京都／京料理）
    • 菊正、ずいきの白和へ、数の子、鯛の刺身、鮎の焼き物、間鴨の蒸しもの、キリンビール、ぐじの酒蒸し、鶉饅頭、御飯、塩昆布
  • 111　鳥弥三（木屋町四条南／鳥料理）
    • 鳥の肝の甘煮、白鷹、肝やき、鳥のおつくり、水たき
  • 116　大市（下長者町千本西入ル／スッポン料理）
    • スッポン鍋、白鹿、スッポンの雑炊
  • 118　権兵衛（祇園／うどん）
    • 狐ウドン甘いの、狐ウドン刻み

    伊賀と伊勢とは牛肉の国

  • 120　金谷（伊賀上野／牛肉<伊賀牛>）
    • 地酒水月、牛肉バター焼、すき焼
  • 126　わかや（田楽）
    • 地酒翁、豆腐の田楽
  • 129　志摩観光ホテル（三重県賢島／洋食）
    • ドライ・シェリーサンデマン、的矢の生牡蠣、白葡萄酒グラーヴ、伊勢海老のクリーム・スープ、鮑のステーキ
  • 131　牛銀本店（三重県松坂／牛肉<松坂牛>）
    • 地酒高砂鶴、牛肉の刺身、網やき、すき焼

    利根の川風ウナギの匂ひ

  • 137　野田岩（東京／鰻料理）
    • キリンビール、菊正宗、鰻の佃煮、肝焼、白焼、蒲焼
  • 141　帝国ホテル フォンテンブロー（東京／洋食：レストランは閉店）
    • ドライ・シェリーティオ・ペペ、エスカルゴのマッシュルーム添え、赤葡萄酒ロマネ・サン・ヴィヴァン1966年、海亀のポタージュ、小鴨の蒸焼、苺のパイ
  • 144　玉久（東京渋谷／魚料理）
    • 日本酒忠勇の特級、蕪と胡瓜の浅漬け、ブリの刺身、鱈の白子、いかの塩辛、柳かれひの焼物、げそ焼
  • 148　藪（東京連雀町／蕎麦）
    • 日本酒菊正、あひやき、天たね<海老のかきあげ>、わさび芋、せいろそば、鴨なんばん、天ぷらそば

    九谷づくしで加賀料理

  • 153　大友樓（金沢／加賀料理）
    • 地酒日栄、生口子、甘えびと梅貝と車鯛の散らし盛り、鴨の吸物、胡桃豆腐、口取り<ドゼウの蒲焼、ユベシ、百合の根、菜の花の辛子あへ、河豚の一塩>、鮒の煮びたし、鯛の唐蒸し、ズワイ蟹、じぶ煮、オニエ寿し<押しずし>、若竹の吸物、（抹茶、干柿の菓子）
  • 158　太郎（金沢／鍋料理）
    • 烏賊の白胡麻和へ、地酒福正宗、鍋<芹、白菜、カハハギ、筍、アンコウ、鱈、牡蠣、焼豆腐、生椎茸、鯛、大根、榎茸、フカシ、キビ餅、糸コンニヤク、銀杏>、雑炊
  • 160　和田屋（石川鶴来／川魚山菜料理）
    • 蕎麦むし萬頭、お茶、地酒萬歳楽、銭奈の白味噌あへ、五種盛<山芋のワサビ漬、笹寿司、アサツキぬた、ごりの佃煮、蕗の佃煮>、うぐひの洗ひ、熊の刺身、岩魚のこつ酒、ごりの吸物、岩魚の塩焼、山芋とろろ、じぶ煮、深山あげ<天ぷら。塩づけの山うど、蕗の薹、山芋の薄切り、ヌカゴ、胡桃、ゴリ>、狸汁、（なめこ雑炊）
  • 164 　高砂（金沢／おでん）
    • スヂ

    由緒正しい食ひ倒れ

  • 171　吉兆（大阪／和食）
    • 日本酒大関<菖蒲酒>、八寸<八幡巻、川海老、菖蒲刀、卵カマボコ、焼酎に漬けた山桃、ウニの煮こごり>、煮物<胡麻豆腐と鮑、葛仕立て>、鯛と縞鰺の刺身、焼肉、粽仕立てのなれ鮨、アブラメの焼物、空豆と筍の煮物、鯛御飯、味噌椀、水ようかん
  • 175　アラスカ（大阪／洋食）
    • シャブリ1971年、ベイクド・ボウン・マロウ<牛の髄の焼物>、コンソメ、コルネ・ロッシーニ<牛ヒレの炭焼きフォアグラのせ>、サラダ<レタス、セロリ、ニンジン、オレンジ>、クレープ・アラスカ
  • 176　菊屋（大阪高麗橋／和菓子）
    • ほととぎす、薯蕷、きんとん、わらび餅
  • 177　たこ梅（大阪道頓堀／おでん）
    • 日本酒白鹿、さへづり<鯨の舌>、章魚、コンニヤク、ボーテン、飯蛸、青柳
  • 178　民家（大阪角田町／板前割烹）
    • 日本酒菊正、チシヤトウ、小芋、アハビ、トロロ、刺身<メイタ、アカヲ、鯛、アハビ、アハビの肝、タチイカ、鯛の昆布じめ、鯛の皮、アカヲの皮>、焼烏賊、鯛の頭の塩焼、干コノワタの烏賊はさみ粕漬け、なれ鮨<真鰺と穴子>、ハモの味噌汁
  • 181　福喜鮨（大阪日本橋／鮨）
    • 日本酒白雪、ハモの湯引き、刺身<鰹、ヒラメ縁側、赤貝のヒモ、鯛の白子、鯛、烏賊>、握り<スズキ、平目、シヤコ、湯がいた海老、生の海老、穴子、海老の頭を炙ったもの、卵焼>、鯛の潮、白瓜、鉄火、アハビの肝

    神君以来の天ぷらの味

  • 185　丸梅（東京四谷／和食）
    • 鯛の刺身、日本酒多聞、海老の吸物、野菜の胡麻味噌和へ<自家製味噌、サヤエンドウ、インゲン、アサツキ、ズイキ、タラノメ、ヤマブキ、キク>、アハビの煮物、湯葉、青柳と胡瓜とウドの酢のもの、鶉、御飯、胡瓜の漬物、インゲンの佃煮風、蜆汁、マロン・シャンティ丸梅ふう
  • 189　四川飯店（東京赤坂／中華料理）
    • マオタイ酒、彩鳳聯盆<大皿の前菜>、花籃双絲<中華そば作った籠の中にウナギ、鶏肉、ピーマン、タケノコなどをいためたものを入れたもの>、紅焼排翅<フカのヒレの姿煮>、樟茶烤鴨<鴨を蒸して揚げたもの>、海参鍋粑<おこげ料理>、ラオチュウ、干焼明蝦<エビの煮もの>、清湯肝膏<鳥の肝のスープ>、抜絲香蕉<バナナの水あめ煮>
  • 192　文流（東京高田馬場／南欧料理）
    • ポルトガルの赤葡萄酒ドム・ソルヴァーノ、豚の頭のサラミ、海の幸のサラダ、あたたかい野菜スープ、子牛と生ハムのソテー、イタリアの菊のお茶
  • 194　はやし（東京日本橋室町／天ぷら）
    • 穴子のしぐれ煮、海老の活き造り、海老の脚の炙り、天ぷら<アスパラガス、海老、椎茸、紋甲烏賊、鮎、オクラ、海老>、マタタビの酢漬け、天ぷら<穴子、カキアゲ、穴子>

    四国遍路はウドンで終る

  • 200　おとと（高松市田町／和食）
    • 地酒男山、栗のうま煮、アヂの一塩の干物、ハマチの味噌漬、鳴門ワカメ、アナゴの照り焼、アナゴの塩焼、章魚の天ぷら、入り子めし、ハモの吸物、刺身<サハラ、マナガツヲ、チヌ、アハビ、アハビの肝>、讃岐もろみ醤油、生の胡瓜、餡入り雑煮
  • 205　新常盤（高松／割烹旅館）
    • ビール、ウルカ、日本酒司牡丹、鯛とスズキの刺身、ハモの吸物、メバルの煮物、ヌタ<ヒラメとワケギとニンジン>、鯛の塩焼、カレヒの空揚げ、スズキの赤だし、漬物<タクアン、瓜、ハナラツキヨウ>
  • 207　得月楼本店（高知／皿鉢料理）
    • 鰹のたたき、尼鯛の姿ずし、トコブシ、エガニ、カマボコ、ウメイロ<鯛のやうな、シマアヂのやうな魚、バイ貝、栗の甘煮の空揚げとギンナンの空揚げ、イカの黄味やき、枝豆、イカの握りずし、マグロの握り、アナゴの握り、トマト、海藻、タデ、ウド>
  • 209　タマテ（高知／小料理屋）
    • ドロメ<生のちりめんじやこ>、ビール、鯨のたたき
  • 211　長田うどん（高知琴平東吉野／讃岐うどん）
    • うどん
  • 212　八十八庵（高知大窪寺／讃岐うどん）
    • 釜揚げうどん、団藏うどん

    裏日本随一のフランス料理

  • 217　ル・ポットフー（山形県坂田／フランス料理）
    • 日本酒秘藏初孫昭和41年製、そば粉クレープキャビア添え、ガサエビのマリエール、アカエヒの黒バターかけ、赤葡萄酒サドヤのシャトーブリアン、鴨のステーキ、雉のパテ、チョコレートのスフレ
  • 219　相馬屋（山形県／和食）
    • キリンビール、日本酒初孫、生のサザエと昆布、鱈汁、エゴ、鯛と平目の刺身、クチボソガレヒの焼物、アハビのヌタ、カラゲ<アカエヒの干物>と大根の煮物、ハタハタの田楽、ハタハタの白焼、ハタハタの塩焼、ハタハタの湯揚げ、むきそば<そばの実をむいて茹でたものにダシをかけたもの>
  • 223　行形亭（新潟／和食）
    • 地酒朝日山、烏賊の塩辛の石焼、菊のおひたし、蟹の甲羅仕立て、南蛮エビの刺身、雛の味噌漬けの揚物、鮭の白焼、鮭のスッポン煮、ノッペ汁、ヒズなます、タラバ蟹
  • 225　鍋茶屋（新潟／和食）
    • 地酒朝日山、前菜<ナメコ、甘酸っぱく漬けたワサビの芯、ギンナン、車エビ、卵の黄身の味噌づけ、昆布、塩引き鮭のヘギ>、カシハとナメコの吸物、鮭のセワタ、菊のおひたし、南蛮エビの刺身、鯛のあらひ、尼鯛のコモ塩、佐渡の鴨の酒煮、鮭の子の味噌づけ、南蛮エビの粕あへ、トトマメ<鮭の子>と鶏肉、鯛のカブト蒸し
  • 227　瓢亭（新潟県庁裏／和食）
    • 日本酒白鶴、八幡巻、アサツキの芯、栗、小エビ、チシヤ、草バウキの実、蟹の甲羅仕立て、南蛮エビの刺身、柳カレヒの干物を焼いたもの、霰ずし<鮭の卵をあしらった蒸しずし>、マイカの刺身

    雪見としやれて長浜の鴨

  • 232　河繁（京都／和食）
    • 日本酒菊正宗、生ウニ、ワケギと赤貝のヌタ、菜の花の吸物、刺身<鯛、イカ、鮪>、若竹の吸物、モロコの飴炊き、焼魚<マナガツヲを荒味噌に1日半漬けたもの>、スグキ
  • 236　鳥新（京都長浜／和食）
    • 刺身<寒鮒の子つき>、地酒竹生島、鳥鍋<鴨>、赤蕪の漬物、日本酒浜正宗
  • 238　千花（京都／和食）
    • 日本酒白鹿、なます、オコゼの真子の塩辛、湯葉、鯛の縦塩つくり、兎ずし<鯛のすし>、吸物、オコゼの薄づくり、鯛の中落ちの焼物、百合の根、焼鮪、鯛の皮の湯引き、南禅寺蒸し<カブと葛>、御飯
  • 242　河久（京都／欧風料理）
    • 弁当：湯葉のからあげ、ギンナン、モロコのからあげ、牛肉の串刺し、春巻き、カブ、トマト、貝柱のフライ、うづら、セロリにのせたイクラ、エビ、カボチャの煮物、オレンジ、キウリ、コブ、幕の内

    春の築地の焼鳥丼

  • 246　レジャンス（東京六本木／フランス料理）
    • シェリー、フランス赤葡萄酒ニュイ・サン・ジョルジュ1970年もの、子ビラメの温製ムース、ドンクのパン、コンソメ、子牛の腎臓の赤葡萄酒煮、林檎とキューイのコンポート
  • 251　田原屋（東京神楽坂／洋食）、津つ井（東京赤坂／洋食）
    • ビール、帆立貝津つ井風<パンのなかを刳り貫いて揚げたものに帆立貝のコキールが入つたもの>、ビーフシチュー、御飯
  • 253　ストックホルム（東京六本木／スモーガスボード）
    • シェリー、アクァヴィート、カールスベルグ・ビア、ロールモップ<鰊の酢漬けのピクルズ巻>、ストロミング<コハダに似た魚をフライにして酢、砂糖、タマネギ、粒コシヨウで味付けしたもの>、ウナギの燻製、炒り卵、鰊の酢漬け、鱈の卵を固めたパテ、鰊の酢じめパプリカソース／マスタードソース、罐詰の鰊、何かの煮こごり、鳥のレバーのパテ、マカロニサラダカレー味、ソーセージ、タン、豚の骨つき、ローストビーフ、カマンベールチーズ、パイナップル、パパイヤ、パンチ
  • 257　ととや（東京築地／焼鳥
    • ヱビスビール、鳥の煮こごり、鳥さし、焼鳥<平焼>、焼鳥丼、スープ、漬物<白菜、キャベツ、胡瓜、タクアン、奈良漬>、焼鳥弁当

    四十年前の食べ歩き　中公文庫版解説にかえて <対談>丸谷才一／竹内修司

  • 265　カヌー（東京新宿／バー）
  • 268　はやし（東京日本橋／天ぷら）

本書に登場する文人墨客

（）内は掲載ページ数

  • 12　野坂昭如
  • 14　陳舜臣
  • 19　蘇東坡
  • 30　吉村迂齋／頼山陽／福地苟庵
  • 36　井上光晴
  • 26　山本健吉
  • 42　きだみのる
  • 47、177　開高健
  • 49　小林秀雄
  • 53　唐木順三、辻邦生、北杜夫
  • 58、154、158、164　五木寛之
  • 74　吉行淳之介
  • 75、185　石川淳
  • 90　平野謙、篠田一士、小島信夫
  • 102　ドナルド・キーン
  • 106　山崎正和
  • 112　辻静雄
  • 136　蜀山人
  • 137　芥川比呂志
  • 145　福田蘭童、志賀直哉
  • 146　鳥山宗成
  • 147　新井白石、安岡章太郎、大江健三郎
  • 152　中野重治
  • 168　大江丸<俳人、飛脚問屋島屋主人>
  • 171　辻静雄
  • 185　北大路魯山人
  • 192　原卓也（ロシア文学者）
  • 194　古波藏保好
  • 200　小川正隆（美術評論家）、流正之（彫刻家）
  • 218　松尾芭蕉
  • 222　瀬戸内晴美、綱淵謙錠、寺門静軒<儒学者>
  • 223　巌谷小波
  • 232　司馬遼太郎
  • 242　谷崎松子（谷崎潤一郎夫人）
  • 246　菅野昭正、清水徹、中村雄二郎（哲学者）、平島正郎、加賀乙彦
  • 250　郡虎彦（劇作家）、山本鼎（画家）、島崎藤村
  • 260　與謝野晶子
  • 270　加藤周一
  • 272　高松雄一（翻訳家）
  • 275　古田晁（筑摩書房創業者）、鶴見俊輔

書籍情報

丸谷才一
株式会社中央公論新社
2010年刊
781円＋税
ラベル：