長野の発酵食文化に学ぶ
醗酵（発酵ではなくあくまで醗酵、としたい個人的には）界の有名人・小泉武夫と料理研究家の横山タカ子による共著。
前半部は信州の具体的な食べ物を材にした土地の醗酵文化についての小泉教授の概説が占めるが、信州及び醗酵食賛美一辺倒で論理飛躍が見られる部分がちらほら。ただそれを差し引いても、実際の味噌作りなどに活かせる智慧などが示されていて良い。写真も豊富で、視覚的にも判り易い。中盤、信州の醗酵食を支えるお店の紹介を挟み、後半は信州醗酵食レシピ。どれも簡単なものばかりですぐに実践できそう。
本書目次
（）内は掲載ページ数（初版本）
- 04 はじめに
- 10 信州は「発酵食王国」
- 12 発酵食とは何か？
- 発酵による革命／発酵の持つ無限の可能性／発酵食品の魔法の力／もうひとつの驚くべき力
- 21 信州の発酵食文化
- 世界に誇る和食の原点は信州にあり／信州の食文化のすばらしさ／信州の酒文化／信州の味噌文化／信州の醤油文化／信州の漬物文化／信州の鮨文化／信州の納豆文化／最長寿県の信州は「発酵食王国」
- 46 信州で醸す人びと
- 48 信州味噌 - 酢屋亀本店「すや亀」（長野市）
- 54 醤油 - 三原屋（長野市）
- 60 納豆 - 村田商店（長野市）
- 66 日本酒 ７号酵母 - 宮坂醸造（諏訪市）
- 72 日本酒 生酛づくり - 黒澤酒造（佐久穂町）
- 78 野沢菜漬け - 富井清子さん（野沢温泉村）
- 84 すんき漬け - 三岳グルメ工房（木曽町）
- 90 万年鮨 - 佐口幸子さん（王滝村）
- 96 信州の台所から発酵レシピ
- 98 発酵食をいただきます
- 102 味噌
- 106 糠
- 110 酒粕
- 114 醤油
- 118 酢
- 122 糀
- 127 店舗のご案内・協力・参考文献
掲載レシピ
- 味噌鶏
- 油揚げと牛肉の味噌漬け
- 秋刀魚の味噌漬け
- 焼き豆腐の味噌漬け
- 煮イカの味噌漬け
- エゴのからし酢味噌漬け
- 簡単糠漬け大根
- 白菜糠漬け
- 野沢菜糠漬け
- ぼたんこしょうの醤油糀漬け
- 赤大根の粕漬け
- 板粕の天ぷら
- 鮭の粕漬け
- にんじんの酒粕もみ
- 丸なすの粕漬け
- 煮イカの粕漬け
- ゆで卵の味噌粕漬け
- 醤油の実の醤油漬け
- しその葉と実の醤油漬け
- しょうがの醤油漬け
- 山椒の醤油漬け
- ゆで卵の醤油漬け
- 塩丸イカの大根生酢漬け
- 切干し大根のからし酢漬け
- 大根の柿酢漬け
- 梅のハチミツ酢
- 梅みりん
- ナツメ酢
- 白菜の甘酒一夜漬け
- 塩辛
- 大根のべったら漬け
- にんにく糀
- りんご糀バター
- 三五八漬け
- 温塩糀
- 塩糀
本書内で言及のある郷土料理名
（）内は掲載ページ数（初版本）
- 23 塩内豆／おばり豆
- 24 馴れ鮨
- 29 おなっとう
- 32 樫板の味噌漬け
- 33 おから味噌／にんにく味噌
- 34 卵の味噌漬け／生寒天の味噌漬け
- 35 醤油豆／醤油の実／醤油の実の花／たまり
書籍情報